LA TEMPERATURA DEL VINO

En una oportunidad, invitado a casa de un amigo entrañable hacedor de las más deliciosas pizzas italianas, llevé una botella de cabernet sauvignon de la Viña Maipo de Chile, cosecha 2003 (un vino discreto, barato pero equilibrado). La buena compañía unida a la excelente comida y ese tinto en su punto ideal de temperatura hicieron la noche una verdadera delicia.
Una semana después, mi amigo que había disfrutado del cabernet sauvignon fue al supermercado y se compró un par de botellas; solo que tuvo la mala idea de guardarlos en la cocina, lugar habitualmente caluroso en todas las épocas del año. Cuando lo bebió, el vino estaba pésimo; pues los alcoholes se volatilizan en la boca e impiden distinguir sus aromas.
Como saben, la temperatura del vino es importante para poder disfrutar de los aromas y sabores que nos depara cada botella; y aunque hay diferencias en la temperatura según el tipo de vino, es fundamental tenerlas muy en cuenta.
Para el caso de los vinos tintos, el rango de temperatura debe oscilar entre los 16 y 18 grados centígrados para conservar todos su matices, es decir, en invierno a temperatura ambiente y en verano, hay que tratar de guardar las botellas en lugares templados y si es necesario podemos enfriarlos unos minutos.
El caso de los vinos blancos y rosados sí deben servirse helados, es decir entre 8 y 10 grados centígrados, es en esa temperatura que asoman los frutales.
Un dato útil para bajar la temperatura de los vinos, es utilizando una cubeta con hielo y agua, allí el vino tarda unos 10 minutos en alcanzar los 10 grados centígrados; en cambio si lo pusiera en el refrigerador, tardaría dos horas aproximadamente. Es preferible no someter al vino a cambios bruscos de temperatura; busque un buen termómetro para vinos y disfrute de este maravilloso mundo de los aromas que encierra cada botella de vino. (Omar Z.V.)

LAS ETIQUETAS




Para los conocedores, la etiqueta de un vino es el “vestido” de la botella y como tal, el color, la presentación, el diseño y los contenidos en ella, determinan las características del contenido. Eso es cierto en parte, pues si bien la etiqueta en una botella nos da valiosa información sobre su contenido, no siempre debemos dejarnos llevar por un llamativo diseño lleno de colores; pues algunos sostienen que más bien hay que “sospechar” de esas etiquetas.
Aquellas más sobrias, generalmente son utilizadas por bodegas de larga trayectoria y han mantenido su diseño como parte de su patrimonio histórico.
Lo importante de este elemento, es que nos brinda valiosa información sobre el contenido de la botella y que vale la pena conocer porque nos será de gran utilidad.
Los datos que encontramos, son en principio el nombre comercial o nombre de la bodega, algunas de ellas ampliamente conocidas y otras desconocidas por su baja distribución en el mercado mundial, pero que nos dan la primera pauta sobre la calidad de la producción del vino.
Luego está el año de la cosecha, que es el año en que se realizó el corte de la uva, es decir, la vendimia; este dato es de suma importancia porque tiene que ver con el ciclo vital del vino y tiene una relación directa con el tipo de vino que contiene y la fecha de consumo.
También encontraremos en la etiqueta el grado alcohólico, que generalmente oscila entre el 10,5% y el 14%. Además está el contenido de la botella y que tiene que ver con la capacidad de cada envase, normalmente es de 0,75 ml.
La denominación de origen, determina la procedencia del vino y que garantiza los controles de calidad en la fabricación. Ojo que no todo los vinos tienen este dato.Finalmente del lote de fabricación, que es importante para la trazabilidad del vino, por si existiera algún riesgo para la salud de los consumidores.

EL CORCHO

Alguna vez hemos oído decir a nuestros abuelos eso de “cabeza de alcornoque”; pues ese viejo dicho que se utilizaba para describir a un muchacho cabeza hueca, tiene su sentido, ya que el famoso árbol de alcornoque es la materia prima para fabricar los tapones de corcho.
Pero como todo elemento natural, la escasez empieza a preocupar a los fabricantes de tapones de corcho, pues los alcornocales requieren de una urgente reforestación ya que para que el corcho sea de calidad, al menos deben pasar un periodo de 20 años para que la madera adquiera la flexibilidad y esa característica indispensable de impermeabilidad.
Y es que el corcho es un elemento importante en la fabricación del vino, pues su historia se remonta nuevamente al siglo V, en que los romanos los utilizaron como tapones de las ánforas donde almacenaban el vino. Sin embargo, es el fraile benidictino Dom Perignon quien lo utilizó de manera permanente y ya luego se extendió por todo Europa y el mundo como el tapón con mejores características para impedir que el oxígeno altere las virtudes del vino.
Pero el corcho es más que un simple tapón, es un mundo aparte porque nos da una gran cantidad de información valiosa; como por ejemplo su calidad, si es compacto, si es reciclado y que va en proporción directa con la calidad del vino. Si es largo es que se trata de un corcho usado para guardar un vino por muchos años o si es corto, para un vino joven.
Pero además, si el corcho está enmohecido al destapar la botella, quiere decir que ese vino está en mal estado, con toda seguridad; pero si huele bien, esa botella estuvo almacenada en perfectas condiciones.Como ven este elemento tan valioso en el mundo de la enología tiene un lugar importante en la historia de este jugo divino. (Omar Z.V.)

LAS BOTELLAS

El vidrio es el material perfecto para guardar este elíxir de los dioses, porque conserva mejor su contenido y permite añejar el vino sin ningún problema.
Una botella consta fundamentalmente de tres partes:
El cuello, que es la parte cilíndrica superior donde se ajusta el corcho.
Los hombros, que pueden ser altos, robustos y cuadrados o pendientes y caídos.
Y la cúpula, que es esa especie de cono que está en el fondo de la botella y sirve para recoger los sedimentos.
Pero las botellas para vino no sólo son envases comunes y corrientes, nos dan información precisa sobre el tipo de contenido según la forma, el color y hasta el grosor del vidrio. Si bien es cierto las formas más conocidas son las botellas bordelesas y las borgoñas, hay más formas que tienen características propias como la famosa botella del Tokai, que es el vino producido en Hungría y cuyo envase fue reconocido por la Comunidad Europea, de vidrio transparente y de cuello largo.
También la Chianti, que está envuelta en una canastita o la de Champagne, ampliamente conocida, sin hombros, de color verde y con cúpula, generalmente de vidrio grueso porque debe soportar la presión que hay dentro de la botella.
Otra botella curiosa es la Alsacia, sin hombros y alargada, sin cúpula y con una capacidad de 720 ml.Finalmente podemos decir que muchos países productores de vino tienen a adoptar su producto a un tipo determinado de botella; así por ejemplo envasan los cabernet, merlot, malbec, etc. en botellas bordelesas; pinot noir y chardonnay en botellas borgoñonas; syrah, garnacha, etc. también en botellas borgoñonas estilo Ródano; y los riesling, gewurztramines, pinot gris en botellas tipo Rhin.

LOS ENVASES

Se sabe que los primeros envases para guardar ese néctar de los dioses que se lograron arrancar de las entrañas a la uva, fueron unas bolsas hechas de cuero de animales; posteriormente los fenicios, a quienes les debemos que el vino haya evolucionado y encontrado su verdadero camino, utilizaron ánforas cilíndricas de barro cocido, taponados con tacos de madera y en donde transportaban el vino hacia otros lugares.
Una prueba de ello, fue el descubrimiento hecho por el explorador subacuático Robert Ballard, quien encontró hace 16 años en el mar Mediterráneo, unas 400 ánforas de 20 litros cada uno que contenían vino.
Se trataba del naufragio de un par de embarcaciones fenicias que habrían zarpado del puerto de Tiro (hoy el Líbano) en el año 725 a.C., con rumbo probable a Egipto.
Pero la utilización de las botellas para guardar vino aparecieron a finales del siglo XV en Italia, país donde ya los artesanos experimentaban con el vidrio; pero se cree que fue Dom Pierre Perignon, un benidictino francés, una suerte de zar del champagne, quien ideó las primeras formas de los envases de vidrio, dos siglos más tarde.
Esas primeras botellas obviamente eran panzudas y achatadas, y no había diferencia respecto al tipo de vino que allí se envasaba. No tardaría mucho la industria del vidrio en perfeccionarse y proponer nuevas formas y colores para los distintos tipos de vinos que ya se empezaban a producir; es por ello que los conocedores sostienen que la forma, el tamaño y el color de las botellas proporcionan información que define el tipo y la calidad del vino que guarda.
Es en la vieja Europa donde nacen las ya famosas botellas bordelesas y borgoñosas, de las que hablaremos en otro blog. (Omar Z.V.)

LOS PRIMEROS VINOS

Siempre me he preguntado cómo es que nace el vino, es decir, cómo es que se llega al complicado proceso de cultivo de la vid, la técnica para extraer los jugos y luego la fermentación. Y revisando la historia encontré que hay varias coincidencias en la investigación de los expertos en la materia.
De hecho hay pinturas y dibujos egipcios y fenicios que muestran con sorprendente detalle, las primeras vendimias, el rudimentario pisado de las uvas y el “embodegamiento” del vino; y en efecto, allí se ven hombres pisando la uvas agarrados de una cuerda para no resbalar, además en otros frescos que están en la tumba del sacerdote egipcio Menotheph, se ven representados unos esclavos prensando las uvas en un costal de yute y un par de ellos llenado las tinajas con el jugo recogido.
Por lo que se sabe, esos primeros vinos más o menos elaborados con cierta técnica fueron vinos rosados, puesto que con ese proceso tan elemental es imposible obtener otra cosa que no sea vino rosado, ya que no hay rastros que hubiera un proceso de maceración de los hollejos que sí requiere el vino tinto.
En aquellos tiempos el vino rosado era el único que se consumía e incluso era mezclado con agua para beberlo, como hacían los antiguos griegos; costumbre que aún se mantiene en algunos países de Europa, cuando se trata del “vino de casa”, como en el mismo Madrid, donde los restaurantes ponen como parte del menú una botella de vino con una botella de agua gasificada, a la que llaman “Casera”. La mezcla resulta agradable, aunque no supera la maravillosa sensación de sentir los aromas de un vino bien elaborado.

EL ORIGEN DEL VINO

“Vinum”, es la palabra en latín que significa vino y sus orígenes se remontan, sin precisión alguna, quizá a los del hombre mismo, pues los historiadores no se ponen de acuerdo sobre este dato; sin embargo sí parece haber un consenso sobre la primera borrachera con vino que se tiene registro y se la dio Noé (el del arca), quien luego de haber resistido al diluvio acompañado de las bestias bíblicas, regresó a su finca y cultivó la vid. De allí a la primera fermentación hubo apenas un pasito.
Sin embargo, hay una deliciosa leyenda persa que cuenta que un rey semi mítico llamado Jamsheed, que construyó un arca donde metió a los animales para salvarlos y que entre las curiosidades que llevó, había unas jarras con uvas para comerlas durante el viaje. Pero entre tanto vaivén y el correr de los días, una de las jarras empezó a oler raro y a generar espuma, (obviamente había empezado el proceso de fermentación) y fue separada para evitar un posible envenenamiento, pero una de las mujeres de su harem, decepcionada buscó la muerte bebiendo este supuesto “veneno” y si bien no encontró la muerte, sí halló un estado de exaltación suprema que la convirtió en la preferida de la fiesta.
Lo cierto es que la pasión por esta bebida de los dioses existió desde siempre y fue elaborado y disfrutado por reyes, zares y emperadores con igual placer y llegó a nuestra América traída por los españoles, algo de lo poco que debemos agradecerles.
Pero es sólo el principio, pues el largo recorrido por extensos viñedos a lo largo y ancho del planeta es vino de otro tonel, parafraseando el viejo dicho popular (harina de otro costal), de lo que nos ocuparemos en otro blog. (Omar Z.V.)